收藏【第一小说网www.diYishU.Cc】，大奉打更人最新章节无弹窗免费阅读！
此时在台下观看的一些有经验的刀客已经明白了彭辉在刀口处削下一片鸭肉的用意这是将刀口两端修钝，这样在撑开填入野鸭时，能够充分发挥出鸭肉组织的韧性，不至于在两端处撕裂，使刀口扩大。
既然彭辉对野鸭脖下的刀口也作了相同的处理，那说明还有东西要填入野鸭的腹中。果然，彭辉从案台下又摸出一只净禽来，这只禽的体躯更小，喙部呈尖状，却是一只|乳|鸽。
此时台下的看客们多半已经心中有数，彭辉要做的菜肴，正是刚才姜山所吟绝句中提到的淮扬传统大菜三套鸭！
早在清代中叶，扬州便有了“文武鸭”的做法用半只咸腊鸭和半只鲜鸭一锅同炖，一汤两味，别具特色。后淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》的“诸禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸”一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用|乳|鸽外套野鸭，再外套家鸭，美味层出，成为传世名菜。
烹制三套鸭最为关键的便是整禽脱骨的工艺，平庸者剖开鸭腹取骨，这便落了下乘。彭辉所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了某种独特的秘技。
彭辉动作娴熟利落，不一会儿，三禽已经层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。三只禽头从大到小，排列整齐，看起来就像天生长在同一个躯体上一样。
台下有人轻声开始赞叹，徐丽婕第一次看到如此奇妙的厨艺，更是瞪大了眼睛，一副专注兴奋的表情。
马云轻捋胡须，微笑着点点头，看来对自己弟子的表现很是满意，然后他转过目光，开始关注擂台上的另外两人。
孙友峰所用的原料比起彭辉来似乎并不复杂，在他的案板上，只是孤零零地摆着一条鱼。只见那鱼体形很扁，头中等大，口阔，鳞片大且薄，腹部有棱鳞。头部和背部为灰色，体两侧和腹部色白如银，体侧上方则略带蓝绿色光泽。
那鱼的身体被孙友峰用左手按在了案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。
孙友峰右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。鱼儿受痛后，激烈挣扎，孙友峰小心翼翼地将其按紧，但看起来又不敢太过使力，似乎生怕碰坏了那鱼身上的每片鱼鳞。
马云见到这派场景，禁不住微微变了脸色，台下也有人看出了端倪，脱口而出“鲥鱼！”
懂鱼的人都知道，淡水鱼中最为名贵，也最为味美的是有“长江三鲜”之称的鲥鱼、刀鱼和河豚，而这鲥鱼更是位居“长江三鲜”之首。
鲥鱼是洄游性咸淡水两栖鱼类，平时多在海中生活，但每逢春夏时节，便由大海进入江河，产卵繁殖，每每应时而来，且时节甚准，故得“鲥鱼”之名。由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑，而每年在淮扬一带捕上的刚刚入江的鲥鱼，则是鲥鱼中的上上之品。这是由于鲥鱼在入江产卵之前，往往在体内积攒大量脂肪，入江后便不再进食，以消耗体内脂肪维生。因此江口的鲥鱼脂肪正厚，最为肥美；越到下江段，鱼就越瘦，品味也就越差。
鲥鱼的这种特性让食客们饱了口福，却给自身的种群繁衍带来了近乎灭顶的灾难。由于其肉味鲜美异常，引来渔民的大量捕捞，且被捕获的多半都是即将产卵的繁殖期的成鱼，这使得近几十年来鲥鱼的数量急剧减少，目前已处于濒危状态。现在长江中能捕到两公斤以上的鲥鱼已是非常难得，市场上的鲥鱼也是随行就市，开出了惊人的天价。
现在孙友峰所用的这条鲥鱼，体长足有五十厘米，重量只怕能达到三公斤，而且如此鲜活，似乎是不久前刚刚捕上，实在是令人称奇！
马云忍不住看了身边的陈春生一眼。陈春生感觉到马云的目光，表面上不动声色，心中却暗自得意。这条大鲥鱼是一周前在瓜洲被捕获的，看体态至少已有十年的生长龄。此鱼一起网，就在当地的渔民中引起了轰动。陈春生在江苏省连锁经营，各地都有分店里的采购人员，这个消息立刻便通过这些人传到了他的耳中。他立刻叫手下人以惊人的高价买下了这条鲥鱼，并养殖在低温水中，在保持鲜活的同时又在最大程度上避免了脂肪的消耗。这次“名楼会”，孙友峰用这条鱼为原料，正是希望一出手就占得先机。
“天香阁”以三禽相套为原料，手法精妙“镜月轩”名贵稀有的大鲥鱼则让人叹为观止，现在众人都不约而同地把目光投向了“一笑天”的凌永生，不知他会采用什么样的原料，与上述两大名楼的总厨抗衡？
凌永生向大家给出了自己的答案，在他面前案板上放着的，是一块豆腐。
马云和陈春生对看了一眼，均微微皱起了眉头，今天“一笑天”以数百年的声誉接受两大名楼的挑战，果然是下足了工夫，有备而来！
在中国人的菜谱中，豆腐只怕是最为普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，无一不可，上可进皇宫御宴，下可入乡野草席。可以这么说四海虽大，想要找出一个从没有吃过豆腐的人，却是千难万难。
正是因为如此，厨师们很少敢于在重要的场合下以豆腐为原料做菜——这豆腐每个人都会做，每个人都吃过，也就意味着操作过程中的任何一点失误都会暴露在众人的目光下。
如果任何一个人都有资格对你所做的菜评头论足，将优缺点说得头头是道，那是不是一件很可怕的事情？
更何况豆腐虽然普通，但对于烹饪的技术要求一点也不低。豆腐味淡，腥香并存，在烹饪时，既可出味，亦可入味；既可为主，亦可为辅；贱可以配青菜萝卜，贵可以配海参鱼翅……相应的烹调手法更是变化无穷，甚至有人说过学厨师，只要学会怎样做豆腐即可。
可放眼厨界，有几个人敢站出来说我已学会了做豆腐？
现在，“一笑天”的凌永生便要用一块豆腐迎接“天香阁”和“镜月轩”的挑战，这样的气魄和自信确实令人刮目相看。
凌永生右手拿着厨刀，紧盯着案板上的那块豆腐。豆腐是普通的原料，但这一块绝不是普通的豆腐。那豆腐洁白如玉，细如凝脂，当你看着它的时候，似乎便能够感觉到它柔腻的口感和淡淡的清香。如果马云和陈春生知道这块豆腐在制作时的用料和工艺，他们现在的心情只怕又会严峻很多。
凌永生伸出左手，轻轻地按在了那块豆腐上，他的动作轻柔无比，就像是在触摸水面时却又不愿激起一片涟漪。然后他闭上眼睛，一动不动，只有胸口处仍在微微地起伏着。
徐丽婕有些担忧地“咦”了一声，用胳膊肘捅捅身边的沈飞“小凌子怎么了？”
沈飞把食指放在嘴边，做了个“嘘”的动作，然后摇摇头，又指指台上，示意她不要出声，继续观看。
台下其他一些年轻浮躁的看客此时发出了轻声的议论和猜测，这些声音传到了凌永生的耳中，他的耳廓一跳，眉头也微微地蹙了起来。
他迟迟没有动作，正是因为他听见了台下的这些声音，而他能听见这些声音，便意味着他的心还没有足够平静，他的精神还没有足够集中。
所以，他还不能出刀！
徐叔一直在用关注的目光看着自己的爱徒。凌永生的眉头一蹙，他的心也跟着揪了起来。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最关键的就是一开始的这个步骤，虽然对徒弟的实力他是有信心的，但凌永生毕竟是第一次应付这么大的场面，万一沉不住气，难免会功亏一篑。
时间一分一秒地过去，台下的议论声越来越大，但凌永生本来锁着的眉头慢慢地松缓了。他深深地吸了口气，同时握刀的右腕处青筋凸现。
徐叔端着一杯茶已经送到了嘴边，正要启唇去抿，动作却停在了半空，他双眼收缩，视线的焦点紧紧地盯在了凌永生握着的那柄厨刀上。
那厨刀长七寸，宽三寸，刃口锋利，手感沉重，是用上好的精钢铸成。
突然间，寒光闪动，刀已挥出！
锃亮的刀锋在洁白的豆腐上跳动着，每跳一次，凌永生的左手便向后移动些许。那动作实在太快，在台下看来，凌永生左手的移动毫无停顿，就这样连续从整块豆腐上滑了过去。刀锋似乎在追逐着他的指尖，但又总是差之毫厘。
片刻之间，刀锋已经跟着凌永生的指尖追到了豆腐的尾端，凌永生收刀，吐气，那块豆腐微微晃了一晃，突然间整整齐齐地倒向了一侧，竟已被切成了一堆极薄的豆腐片！刚才凌永生一出刀，台下便已寂静无声，此时见到豆腐倒下，众人正想喝一声彩，却忽见凌永生猛吸一口气，手腕一抖，刀光再次闪出，那尚未发出的喝彩声立刻被生生地逼了回去。
这一次刀势来得更急，刀锋与案板相碰发出的“笃笃”声已经连成一片，先后无从辨别。那豆腐像活了一般，跟着厨刀一同飞舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最后竟完全盖住了那锃亮的刀光，只剩下洁白一片。
突然间，雪停声止，一切重归平静。凌永生长长地吐出一口气，额头和鼻尖处已渗出一层细密的汗珠。
案板上的豆腐经过第二轮的刀切，似乎少了很多。厨刀的两侧则是洁白一层，密密地贴满了豆腐，难怪刚才案板上会出现雪花飞舞的景象了。
凌永生气息略定，轻轻抬起右手，把那柄沾满豆腐的厨刀浸入了早已准备好的一盆清水中，立时，无数细如毛发的豆腐丝倏地从刀刃两侧散入了盆中，那豆腐丝洁白飘逸，就如同在水中绽放了一片绚丽的烟花。
台下的看客们此时才回过味来，齐齐地发出一声赞叹“好！”
徐叔一颗悬着的心也放了下来。凌永生今天要做的菜，仍是一道“文思豆腐羹”，这道菜成败最关键之处就在豆腐切丝这一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纤细的豆腐丝，其难度可想而知。操作者必须持锋利的重质厨刀，先切片，再切丝，每个过程都必须用最快的速度一口气完成，中间不能有丝毫的犹豫和停顿，否则便会出现断丝和偏丝。不懂厨艺的人，见到被切成细如发丝般的豆腐，赞叹惊讶之余，都会以为那是用纤巧的刀具慢雕细凿而成。其实恰恰相反，越是切这种柔软的东西，越是要大刀阔斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具体能做到什么程度，那又取决于刀客的眼力、腕力和养气功夫。今天凌永生在这样的气氛和压力下完成得如此出色，丝毫没有让徐叔失望。从凌永生出刀的时候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此时终于送到了唇边。他轻轻地抿上一口，杯中是上好的龙井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌头，放下茶杯，刚才的郑重已一扫而光，换上了一副泰然自若的轻松神态。
即便是徐丽婕这个对厨艺丝毫不通的人，见到了凌永生的这番表演，也禁不住拍起了手“啊，小凌子好厉害！沈飞，你说他这次能不能赢？”
沈飞微微一笑“这刚刚是配料阶段，要等结果出来，还早着呢。”
台下的赞叹声自然也传到了彭辉和孙友峰的耳中，他们身为名楼主厨，养气的功夫自然也不逊色。两人知道这次遇上了劲敌，但丝毫不动声色，只是全神贯注地继续打理自己的菜肴。
彭辉将套好的鸭禽在沸水锅中略焯了一下，除去了鸭身上的土腥味，然后将鸭腹冲下，和刚才取出的肫肝一同放入衬有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上旺火烧沸后，撇去汤上浮沫，然后加盖，移小火开始焖制。
这边孙友峰将那条大鲥鱼的内脏去除，于清水中洗净后，却不除鳞，只是用净布轻轻把鱼擦干，然后配以火腿、笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，以旺火急蒸。
凌永生切完豆腐丝之后，继续挥刀，不一刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝等辅料打理完毕。随后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤，将豆腐丝并辅料一同下入汤中，静待煮沸。
三人的这一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。最终菜肴的味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。老外只知道中国菜肴好吃，对于烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一台精密的天平，菜谱上写“加入白糖15克”，于是就依言称量加入，毫厘不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是幼，产于何处，宰杀了多久，都会对烹制提出不同的要求，甚至在不一样的时节，不一样的心境下，食客对菜肴口味的要求也不尽相同。因此这种将辅料用量写得如此明确的菜谱，在行家眼中实在可笑。真正进入厨界学艺，师父传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中，也就有了分别。
不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。火大则烹制时间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响绝不仅仅表现在烹饪的时间上。
内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容火候！
在原料、辅料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。
从火力上来说，种类便分出很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁乃至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，每种变化都会要求不同的火候。从烹调方法上来说，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客，必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手，不论在何种条件下，都能够应付自如。
彭辉、孙友峰、凌永生三人，无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面，在他们看来，不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以，当他们各自端出做好的菜肴时，脸上全都挂满了自信的神色。
“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”，三道传统淮扬佳肴已经呈现在众人的面前，名厨名菜，色泽鲜嫩，热气腾腾，引人垂涎。即便是资格最老的食客，积上一年的口福，也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。
现在，这三道菜却在同一张桌案上依次排开，而其中只有一款能在随后的评比中胜出，剩下的两款注定只能成为今天的配角。
那最终胜出的，究竟会是哪一道菜肴呢？
在观看做菜时议论不休的看客们，现在却全都闭上了嘴巴，因为他们知道，要想评价三大名楼总厨料理的菜肴，自己还远不够资格。
放眼扬州城，能有这个资格的，除了三大名楼的现任老板，还能有第四个人吗？
负责主持“名楼会”的周经理清了清嗓子，目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过“大厨们的作品都已经完成了，请三位上台品评。”
徐叔看看马云“马老，您德高望重，就从您这里开始吧。”
“唉，”马云摆了摆手，“不可喧宾夺主，陈总，还是你先来。”
陈春生把身体往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地说道“我看呐，我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试，由我们来作评定多少有些不太合适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道菜评个高下，如何？”
徐叔眉头一皱，不免有些顾虑。通过昨天的接触，他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人，能否在评价时做到完全公正，却需要打上一个大大的问号。
徐叔正在沉吟之中，马云捋了捋胡须，说道“姜先生既是京城御厨的后代，必然是见多识广，造诣不俗。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者全都心服口服。”
马云的这番话既给足了陈春生面子，却又暗藏锋芒。言下之意，如果姜山胡乱评定，给不出令人信服的理由，那就难免会有人不服。
徐叔见马云说出了这样的话，也就跟着点头附和，心中暗自佩服这马老在扬州厨界纵横了大半辈子，说出来的话果然老到，颇有两把刷子！
看到三位老板已经达成了共识，周经理向着姜山躬了躬身“那就有劳姜先生挪步，上台品尝这三道佳肴！”
姜山倒是大方得很，并不推辞，微微一笑“既然大家这么看得起我，我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方，希望大家不要见笑。”说完，他起身离座，径直来到了擂台上。
台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊“哎，怎么让他来作评判啊，他是陈总请来的，多半会向着‘镜月轩’说话。”
沈飞却摇了摇头“这倒不见得。这次‘名楼会’，比赛结果固然重要，大家最看重的还是借此弘扬酒楼的名声。如果出现评定不公的情况，只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富，不会不明白这个道理。”
“嗯，你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想，忽然又笑着说，“这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头，赞不绝口，说不定还会帮我们说话呢。”
此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前，他用欣赏的目光在桌上扫了一圈，赞叹着说“这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的风韵。”
马云颔了颔首，插话道“姜先生久居北京，没想到对淮扬菜也颇有见地。”
姜山转过头看着马云“中国幅员广阔，每个地方的菜肴都有各自的地域特点，虽然看起来复杂，但只要摸清了其中规律，倒也不难掌握。”
“哦？”马云的目光炯炯闪动，“你能说得详细一点吗？”
“马老是饮食理论专家，我说这些，未免有些班门弄斧了。”姜山客气了两句，停顿片刻，组织了一下思路，说道，“不同的地域总有不同的水土气候，不同的水土气候滋生不同的万物，而天地万物，又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’，这两者间的桥梁，便是‘饮食’二字。”
姜山这番话一出，台下不少人都默默点头，见识稍浅的年轻人则睁大了双眼，似乎体会出一些道理，但又不是完全明白。
只听得姜山继续说道
“鲁菜、川菜、粤菜，加上淮扬菜，并称中国四大菜系，每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系，特点是份大料足，大荤大油，北方人代代食用这样的菜肴，自然长得高大强壮。究其原因，乃是因为北方气候寒冷，如不大量进食热量高的大荤类食品，怎能长膘御寒？
“说到川菜的特点，当然是人人都知道。不过四大菜系，为何唯独川菜与‘麻辣’两个字结下如此深的渊源？追根溯源，这答案仍在水土和气候上。四川古代称为蜀地，潮湿多瘴，病疫频发。多吃辛辣的食品，可以加强内火，抵御湿气，保持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格，也和这气候造成的饮食结构有关。
“广东地处南疆，气候特点正好与北方截然相反，粤菜的特点和鲁菜自然也相反，广东人多半长得精干瘦小，也就不足为怪了。南方常年闷热，人体内热毒难排，因此粤菜尤为讲究调理，口味清淡，具有排毒作用的各式煲汤大行其道。
“最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物产丰富。四季分明则饮食的季节性强，物产丰富则在烹饪用料上选择范围广，这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上，所谓‘尝鲜’，就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’，在烹饪时当然就要突出原料的本味，以区别于可长年上市的其他原料；物产丰富也是同样的道理，就拿鱼来说，淮扬地区水网密布，鱼类品种难以计数，于是每种鱼便有每种鱼的吃法，黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种，目的都是为了最大限度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上，川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆，若服务员询问‘您要什么鱼’，那首先问的是鱼的做法，如客人选定了吃水煮鱼，然后才问是要水煮草鱼，还是要水煮鲶鱼。而淮扬菜馆中，服务员询问‘您要什么鱼’，则首先问的是鱼的种类，客人提出要吃刀鱼，服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧，您想吃哪种’。可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”
姜山这一番侃侃而谈，从地域区别的角度，分析了四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂，即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬“名楼会”的评判，本来还多少有些不服，现在听了他的这段言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀，大声喝彩“说得好，有道理，有道理啊！”
徐叔在暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑此人学识不凡，如果真的想对“一笑天”不利，实在是个难以对付的角色。
站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山，此时和徐叔一样，心中暗自忌惮；孙友峰是陈春生的下属，对姜山当然毫无敌意；唯独彭辉和姜山毫无瓜葛，眼看到对方年纪轻轻，仅凭一番话语就大出风头，心里不免有些不太痛快，于是向前走上一步，瓮声瓮气地说道“姜先生年轻有为，让人佩服，不过这品评菜肴，却不是纸上谈兵的事情，我们这三款菜到底如何，还得请姜先生发表高见。”
彭辉话中带刺，但姜山看起来却毫不在意，他淡然一笑“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅，我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”
彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒像正在熟睡一般。
“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值，更是令人称道。养生者有云‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本草纲目》记载，具有‘补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道’之功效；|乳|鸽肉则含十七种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。说到药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里，姜山顿了一顿，话头一转，“不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，|乳|鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来作评判，那我就先尝为快了。”
彭辉大手一挥“请！”
姜山拿起小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道“嗯，这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香绕舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”
听了姜山的这几句话，彭辉紧绷的脸上也露出了一丝笑意“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和|乳|鸽的鲜嫩呢？”
“一口尝三味，确实难得……”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”
“什么？”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然，这姜山刚刚还称赞“鲜香绕舌”，怎么突然间话锋又转了过来？
“这汤怎么就算不得上品了？”彭辉稳住阵脚，反问道，“难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？”
“彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么目的？”
“这个……”彭辉蓦地一愣，竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”，既然叫作“三套鸭”，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何在工艺上套得好，使菜形更加美观。而究竟为什么要相套，却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题，其中必有深意。
姜山见彭辉答不上来，又说道“我再问你，如果要融三种美味于一锅，把|乳|鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？”
姜山这几句话说得声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。多年来，这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里，他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道“姜先生既然提出这样的问题，想必自然是知道其中的答案了？”
姜山点头以示回答，然后又笑着说“我能想通这个问题，其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这‘三套鸭’在最初还有一个名字，叫作‘七咂汤’。”
“不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
“您在书中说‘三套鸭’三味合一，鲜香叠复，余味无穷。饮者往往意犹未尽，咂香多次，故又称为‘七咂汤’。”
“嗯，正是我的原话，一字不错，姜先生不但所读广博，记忆力也令人佩服。”
“马老师过奖了。”姜山客气了一句，话锋一转，“但我当时读到这个地方，却产生一些疑惑。按照您的解释，这‘七’乃是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少者用‘三’，多者用‘九’，这里为什么偏偏要用‘七’呢？”
马云捋了捋胡须，微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑，但只是一带而过，并没有深究下去，听姜山的口吻，难道这里面真的有什么玄妙不成？
只听得姜山继续说道“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献，于是我便来到国家图书馆，找到了您当初考证过的那本古谱，并且阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的举箸自外而内，美味层出，汤汁微绿，清澄而味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”
“哦？愿闻其详。”马云看着姜山，心中越来越惊讶，先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树，现在看来，他思维缜密，过目不忘，还是个治学的奇才。
“这‘七咂汤’的‘七’字，并非虚数，所谓‘咂香七次’，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。”
姜山此话一出，台下顿时哗然，众人或惊叹，或诧异，或质疑，一片议论之声。
台上的彭辉则是一脸茫然，难以置信地摇着头“只有三种原料，怎么会品出七种滋味？不可能，不可能……”
姜山不慌不忙地缓缓踱步，边走边数“家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，|乳|鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭|乳|鸽两两相融是一味，野鸭|乳|鸽两两相融是一味，家鸭野鸭|乳|鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？”
彭辉张口结舌了片刻，愕然道“这倒确实……是七味，可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
“你说得对。”姜山停下脚步，转身对着彭辉，“这‘搭配’两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。像你这样，一上来就把三种滋味融于一锅，实在是弄巧成拙的多余之举。”
彭辉这时才有些明白过来，两眼一亮“你的意思是，这三种原料在开始应该各成一味，互不相融？”
姜山点点头“不错。这三禽之所以要层层相套，原因正在于此。家鸭味居外，野鸭味居中，|乳|鸽味居内，在品尝时拆开家鸭，野鸭味方出，拆开野鸭，|乳|鸽味方出，这样随情搭配，便可在一锅中尝到七种汤味，这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”
彭辉恍然大悟，没想到自己做了二十年的“三套鸭”，直到今天才算真正窥到了其中门径，羞惭之余，却又免不了有些兴奋，脸上也是红一阵，白一阵，一时也不知道该说些什么。
马云轻叹一声，由衷地赞道“姜先生一番高见，真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食，自以为学识广博，嘿嘿，现在看来，也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊。彭辉，今天你的这道菜想要胜出是不可能了，你先下来吧。”
彭辉走下擂台，垂手站在马云身后，轻声自责“师父，我学艺不精，让您失望了。”
“唉，”马云呵呵一笑，“不失望不失望，这擂台上获胜，只是一个虚名而已，今天得蒙姜先生赐教，我们都长了学问，收获不小，收获不小啊。”
马云在饮食界德高望重，声名远播，难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服，客气地拱了拱手“马老师太自谦了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些风景，要说到学识功底，我又怎能和您几十年的积累相比？”
马云神色泰然，笑着说“不用客气。姜先生，请接着评点下面的菜肴吧。”
成化年制的白瓷大盘，釉质细腻平滑，盘沿处一圈波浪状的青花通润明亮，纹饰生动，让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。
这是“天香阁”酒楼中最名贵的一只瓷盘，只有这只瓷盘，才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼。
这也是“天香阁”酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43厘米，但仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。
洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，稍稍悬于盘外，似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻，开口吟道“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”
孙友峰听后微微一笑“姜先生所念的清代谢墉所作的一首七律，用来赞美鲥鱼形态优美，就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现地描绘了鲥鱼之美，后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短，等到黄梅雨季到来的时候，就只能一边回忆鲥鱼的美味，一边写下赞美的诗词文字，空想解馋了。”
“嗯。”姜山点了点头，“不过与现代人相比，谢墉还是幸运的。至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼，而如今即便是在当令的时节，长江中的鲥鱼也像凤毛麟角一般，要想一尝鲥鱼的美味，真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥
此时在台下观看的一些有经验的刀客已经明白了彭辉在刀口处削下一片鸭肉的用意这是将刀口两端修钝，这样在撑开填入野鸭时，能够充分发挥出鸭肉组织的韧性，不至于在两端处撕裂，使刀口扩大。
既然彭辉对野鸭脖下的刀口也作了相同的处理，那说明还有东西要填入野鸭的腹中。果然，彭辉从案台下又摸出一只净禽来，这只禽的体躯更小，喙部呈尖状，却是一只|乳|鸽。
此时台下的看客们多半已经心中有数，彭辉要做的菜肴，正是刚才姜山所吟绝句中提到的淮扬传统大菜三套鸭！
早在清代中叶，扬州便有了“文武鸭”的做法用半只咸腊鸭和半只鲜鸭一锅同炖，一汤两味，别具特色。后淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》的“诸禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸”一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用|乳|鸽外套野鸭，再外套家鸭，美味层出，成为传世名菜。
烹制三套鸭最为关键的便是整禽脱骨的工艺，平庸者剖开鸭腹取骨，这便落了下乘。彭辉所用的净鸭，仅在脖颈下有很小的刀口，但骨脏俱除，必然是用了某种独特的秘技。
彭辉动作娴熟利落，不一会儿，三禽已经层层套好，仅剩头颈露在家鸭的腔外。三只禽头从大到小，排列整齐，看起来就像天生长在同一个躯体上一样。
台下有人轻声开始赞叹，徐丽婕第一次看到如此奇妙的厨艺，更是瞪大了眼睛，一副专注兴奋的表情。
马云轻捋胡须，微笑着点点头，看来对自己弟子的表现很是满意，然后他转过目光，开始关注擂台上的另外两人。
孙友峰所用的原料比起彭辉来似乎并不复杂，在他的案板上，只是孤零零地摆着一条鱼。只见那鱼体形很扁，头中等大，口阔，鳞片大且薄，腹部有棱鳞。头部和背部为灰色，体两侧和腹部色白如银，体侧上方则略带蓝绿色光泽。
那鱼的身体被孙友峰用左手按在了案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一翕，看起来十分鲜活。
孙友峰右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。鱼儿受痛后，激烈挣扎，孙友峰小心翼翼地将其按紧，但看起来又不敢太过使力，似乎生怕碰坏了那鱼身上的每片鱼鳞。
马云见到这派场景，禁不住微微变了脸色，台下也有人看出了端倪，脱口而出“鲥鱼！”
懂鱼的人都知道，淡水鱼中最为名贵，也最为味美的是有“长江三鲜”之称的鲥鱼、刀鱼和河豚，而这鲥鱼更是位居“长江三鲜”之首。
鲥鱼是洄游性咸淡水两栖鱼类，平时多在海中生活，但每逢春夏时节，便由大海进入江河，产卵繁殖，每每应时而来，且时节甚准，故得“鲥鱼”之名。由于鲥鱼多以浮游动物为食，故肉质肥嫩、细软爽滑，而每年在淮扬一带捕上的刚刚入江的鲥鱼，则是鲥鱼中的上上之品。这是由于鲥鱼在入江产卵之前，往往在体内积攒大量脂肪，入江后便不再进食，以消耗体内脂肪维生。因此江口的鲥鱼脂肪正厚，最为肥美；越到下江段，鱼就越瘦，品味也就越差。
鲥鱼的这种特性让食客们饱了口福，却给自身的种群繁衍带来了近乎灭顶的灾难。由于其肉味鲜美异常，引来渔民的大量捕捞，且被捕获的多半都是即将产卵的繁殖期的成鱼，这使得近几十年来鲥鱼的数量急剧减少，目前已处于濒危状态。现在长江中能捕到两公斤以上的鲥鱼已是非常难得，市场上的鲥鱼也是随行就市，开出了惊人的天价。
现在孙友峰所用的这条鲥鱼，体长足有五十厘米，重量只怕能达到三公斤，而且如此鲜活，似乎是不久前刚刚捕上，实在是令人称奇！
马云忍不住看了身边的陈春生一眼。陈春生感觉到马云的目光，表面上不动声色，心中却暗自得意。这条大鲥鱼是一周前在瓜洲被捕获的，看体态至少已有十年的生长龄。此鱼一起网，就在当地的渔民中引起了轰动。陈春生在江苏省连锁经营，各地都有分店里的采购人员，这个消息立刻便通过这些人传到了他的耳中。他立刻叫手下人以惊人的高价买下了这条鲥鱼，并养殖在低温水中，在保持鲜活的同时又在最大程度上避免了脂肪的消耗。这次“名楼会”，孙友峰用这条鱼为原料，正是希望一出手就占得先机。
“天香阁”以三禽相套为原料，手法精妙“镜月轩”名贵稀有的大鲥鱼则让人叹为观止，现在众人都不约而同地把目光投向了“一笑天”的凌永生，不知他会采用什么样的原料，与上述两大名楼的总厨抗衡？
凌永生向大家给出了自己的答案，在他面前案板上放着的，是一块豆腐。
马云和陈春生对看了一眼，均微微皱起了眉头，今天“一笑天”以数百年的声誉接受两大名楼的挑战，果然是下足了工夫，有备而来！
在中国人的菜谱中，豆腐只怕是最为普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，无一不可，上可进皇宫御宴，下可入乡野草席。可以这么说四海虽大，想要找出一个从没有吃过豆腐的人，却是千难万难。
正是因为如此，厨师们很少敢于在重要的场合下以豆腐为原料做菜——这豆腐每个人都会做，每个人都吃过，也就意味着操作过程中的任何一点失误都会暴露在众人的目光下。
如果任何一个人都有资格对你所做的菜评头论足，将优缺点说得头头是道，那是不是一件很可怕的事情？
更何况豆腐虽然普通，但对于烹饪的技术要求一点也不低。豆腐味淡，腥香并存，在烹饪时，既可出味，亦可入味；既可为主，亦可为辅；贱可以配青菜萝卜，贵可以配海参鱼翅……相应的烹调手法更是变化无穷，甚至有人说过学厨师，只要学会怎样做豆腐即可。
可放眼厨界，有几个人敢站出来说我已学会了做豆腐？
现在，“一笑天”的凌永生便要用一块豆腐迎接“天香阁”和“镜月轩”的挑战，这样的气魄和自信确实令人刮目相看。
凌永生右手拿着厨刀，紧盯着案板上的那块豆腐。豆腐是普通的原料，但这一块绝不是普通的豆腐。那豆腐洁白如玉，细如凝脂，当你看着它的时候，似乎便能够感觉到它柔腻的口感和淡淡的清香。如果马云和陈春生知道这块豆腐在制作时的用料和工艺，他们现在的心情只怕又会严峻很多。
凌永生伸出左手，轻轻地按在了那块豆腐上，他的动作轻柔无比，就像是在触摸水面时却又不愿激起一片涟漪。然后他闭上眼睛，一动不动，只有胸口处仍在微微地起伏着。
徐丽婕有些担忧地“咦”了一声，用胳膊肘捅捅身边的沈飞“小凌子怎么了？”
沈飞把食指放在嘴边，做了个“嘘”的动作，然后摇摇头，又指指台上，示意她不要出声，继续观看。
台下其他一些年轻浮躁的看客此时发出了轻声的议论和猜测，这些声音传到了凌永生的耳中，他的耳廓一跳，眉头也微微地蹙了起来。
他迟迟没有动作，正是因为他听见了台下的这些声音，而他能听见这些声音，便意味着他的心还没有足够平静，他的精神还没有足够集中。
所以，他还不能出刀！
徐叔一直在用关注的目光看着自己的爱徒。凌永生的眉头一蹙，他的心也跟着揪了起来。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最关键的就是一开始的这个步骤，虽然对徒弟的实力他是有信心的，但凌永生毕竟是第一次应付这么大的场面，万一沉不住气，难免会功亏一篑。
时间一分一秒地过去，台下的议论声越来越大，但凌永生本来锁着的眉头慢慢地松缓了。他深深地吸了口气，同时握刀的右腕处青筋凸现。
徐叔端着一杯茶已经送到了嘴边，正要启唇去抿，动作却停在了半空，他双眼收缩，视线的焦点紧紧地盯在了凌永生握着的那柄厨刀上。
那厨刀长七寸，宽三寸，刃口锋利，手感沉重，是用上好的精钢铸成。
突然间，寒光闪动，刀已挥出！
锃亮的刀锋在洁白的豆腐上跳动着，每跳一次，凌永生的左手便向后移动些许。那动作实在太快，在台下看来，凌永生左手的移动毫无停顿，就这样连续从整块豆腐上滑了过去。刀锋似乎在追逐着他的指尖，但又总是差之毫厘。
片刻之间，刀锋已经跟着凌永生的指尖追到了豆腐的尾端，凌永生收刀，吐气，那块豆腐微微晃了一晃，突然间整整齐齐地倒向了一侧，竟已被切成了一堆极薄的豆腐片！刚才凌永生一出刀，台下便已寂静无声，此时见到豆腐倒下，众人正想喝一声彩，却忽见凌永生猛吸一口气，手腕一抖，刀光再次闪出，那尚未发出的喝彩声立刻被生生地逼了回去。
这一次刀势来得更急，刀锋与案板相碰发出的“笃笃”声已经连成一片，先后无从辨别。那豆腐像活了一般，跟着厨刀一同飞舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最后竟完全盖住了那锃亮的刀光，只剩下洁白一片。
突然间，雪停声止，一切重归平静。凌永生长长地吐出一口气，额头和鼻尖处已渗出一层细密的汗珠。
案板上的豆腐经过第二轮的刀切，似乎少了很多。厨刀的两侧则是洁白一层，密密地贴满了豆腐，难怪刚才案板上会出现雪花飞舞的景象了。
凌永生气息略定，轻轻抬起右手，把那柄沾满豆腐的厨刀浸入了早已准备好的一盆清水中，立时，无数细如毛发的豆腐丝倏地从刀刃两侧散入了盆中，那豆腐丝洁白飘逸，就如同在水中绽放了一片绚丽的烟花。
台下的看客们此时才回过味来，齐齐地发出一声赞叹“好！”
徐叔一颗悬着的心也放了下来。凌永生今天要做的菜，仍是一道“文思豆腐羹”，这道菜成败最关键之处就在豆腐切丝这一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纤细的豆腐丝，其难度可想而知。操作者必须持锋利的重质厨刀，先切片，再切丝，每个过程都必须用最快的速度一口气完成，中间不能有丝毫的犹豫和停顿，否则便会出现断丝和偏丝。不懂厨艺的人，见到被切成细如发丝般的豆腐，赞叹惊讶之余，都会以为那是用纤巧的刀具慢雕细凿而成。其实恰恰相反，越是切这种柔软的东西，越是要大刀阔斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具体能做到什么程度，那又取决于刀客的眼力、腕力和养气功夫。今天凌永生在这样的气氛和压力下完成得如此出色，丝毫没有让徐叔失望。从凌永生出刀的时候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此时终于送到了唇边。他轻轻地抿上一口，杯中是上好的龙井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌头，放下茶杯，刚才的郑重已一扫而光，换上了一副泰然自若的轻松神态。
即便是徐丽婕这个对厨艺丝毫不通的人，见到了凌永生的这番表演，也禁不住拍起了手“啊，小凌子好厉害！沈飞，你说他这次能不能赢？”
沈飞微微一笑“这刚刚是配料阶段，要等结果出来，还早着呢。”
台下的赞叹声自然也传到了彭辉和孙友峰的耳中，他们身为名楼主厨，养气的功夫自然也不逊色。两人知道这次遇上了劲敌，但丝毫不动声色，只是全神贯注地继续打理自己的菜肴。
彭辉将套好的鸭禽在沸水锅中略焯了一下，除去了鸭身上的土腥味，然后将鸭腹冲下，和刚才取出的肫肝一同放入衬有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上旺火烧沸后，撇去汤上浮沫，然后加盖，移小火开始焖制。
这边孙友峰将那条大鲥鱼的内脏去除，于清水中洗净后，却不除鳞，只是用净布轻轻把鱼擦干，然后配以火腿、笋片等辅料，加葱、姜、酒、糖、盐，扣碗上笼，以旺火急蒸。
凌永生切完豆腐丝之后，继续挥刀，不一刻便将笋丝、香菇丝、火腿丝、菜丝等辅料打理完毕。随后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤，将豆腐丝并辅料一同下入汤中，静待煮沸。
三人的这一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。最终菜肴的味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。老外只知道中国菜肴好吃，对于烹饪的技理却是一窍不通。他们对着菜谱做菜时，往往备一台精密的天平，菜谱上写“加入白糖15克”，于是就依言称量加入，毫厘不差。却不知这烹饪中的变化，无穷无尽，同样是做一只鸡，这鸡是公是母，是老是幼，产于何处，宰杀了多久，都会对烹制提出不同的要求，甚至在不一样的时节，不一样的心境下，食客对菜肴口味的要求也不尽相同。因此这种将辅料用量写得如此明确的菜谱，在行家眼中实在可笑。真正进入厨界学艺，师父传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括“少许”、“适量”、“大量”，其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中，也就有了分别。
不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。火大则烹制时间短，火小则烹制时间长，这个道理自然谁都懂得。但火头的大小对菜肴的影响绝不仅仅表现在烹饪的时间上。
内行人，通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容火候！
在原料、辅料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准。
从火力上来说，种类便分出很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之别；各个火力之间还分若干层次，往往得按照需要或递增或递减；在实际运用时，还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多种情况，变化复杂。具体该用哪种火力，如何变化，也和加料一样，随情而变，无从约定。仅从原料来说，性质上，有老有嫩、有软有硬，水分有多有少，各不相同；形态上，有大有小，有整有碎，有片有块，有丝有丸，有条有丁乃至各种不同的异型花色，其间相互搭配，又衍生出更多的变化，每种变化都会要求不同的火候。从烹调方法上来说，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、烩、烤，运用的火候相差悬殊，从而能达到香、脆、酥、软、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客，必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手，不论在何种条件下，都能够应付自如。
彭辉、孙友峰、凌永生三人，无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面，在他们看来，不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以，当他们各自端出做好的菜肴时，脸上全都挂满了自信的神色。
“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”，三道传统淮扬佳肴已经呈现在众人的面前，名厨名菜，色泽鲜嫩，热气腾腾，引人垂涎。即便是资格最老的食客，积上一年的口福，也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。
现在，这三道菜却在同一张桌案上依次排开，而其中只有一款能在随后的评比中胜出，剩下的两款注定只能成为今天的配角。
那最终胜出的，究竟会是哪一道菜肴呢？
在观看做菜时议论不休的看客们，现在却全都闭上了嘴巴，因为他们知道，要想评价三大名楼总厨料理的菜肴，自己还远不够资格。
放眼扬州城，能有这个资格的，除了三大名楼的现任老板，还能有第四个人吗？
负责主持“名楼会”的周经理清了清嗓子，目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过“大厨们的作品都已经完成了，请三位上台品评。”
徐叔看看马云“马老，您德高望重，就从您这里开始吧。”
“唉，”马云摆了摆手，“不可喧宾夺主，陈总，还是你先来。”
陈春生把身体往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地说道“我看呐，我们也不用谦来谦去的。今天是三大名楼间的比试，由我们来作评定多少有些不太合适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道菜评个高下，如何？”
徐叔眉头一皱，不免有些顾虑。通过昨天的接触，他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑问。但此人毕竟是陈春生请来的客人，能否在评价时做到完全公正，却需要打上一个大大的问号。
徐叔正在沉吟之中，马云捋了捋胡须，说道“姜先生既是京城御厨的后代，必然是见多识广，造诣不俗。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者全都心服口服。”
马云的这番话既给足了陈春生面子，却又暗藏锋芒。言下之意，如果姜山胡乱评定，给不出令人信服的理由，那就难免会有人不服。
徐叔见马云说出了这样的话，也就跟着点头附和，心中暗自佩服这马老在扬州厨界纵横了大半辈子，说出来的话果然老到，颇有两把刷子！
看到三位老板已经达成了共识，周经理向着姜山躬了躬身“那就有劳姜先生挪步，上台品尝这三道佳肴！”
姜山倒是大方得很，并不推辞，微微一笑“既然大家这么看得起我，我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方，希望大家不要见笑。”说完，他起身离座，径直来到了擂台上。
台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊“哎，怎么让他来作评判啊，他是陈总请来的，多半会向着‘镜月轩’说话。”
沈飞却摇了摇头“这倒不见得。这次‘名楼会’，比赛结果固然重要，大家最看重的还是借此弘扬酒楼的名声。如果出现评定不公的情况，只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富，不会不明白这个道理。”
“嗯，你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想，忽然又笑着说，“这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头，赞不绝口，说不定还会帮我们说话呢。”
此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前，他用欣赏的目光在桌上扫了一圈，赞叹着说“这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的风韵。”
马云颔了颔首，插话道“姜先生久居北京，没想到对淮扬菜也颇有见地。”
姜山转过头看着马云“中国幅员广阔，每个地方的菜肴都有各自的地域特点，虽然看起来复杂，但只要摸清了其中规律，倒也不难掌握。”
“哦？”马云的目光炯炯闪动，“你能说得详细一点吗？”
“马老是饮食理论专家，我说这些，未免有些班门弄斧了。”姜山客气了两句，停顿片刻，组织了一下思路，说道，“不同的地域总有不同的水土气候，不同的水土气候滋生不同的万物，而天地万物，又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’，这两者间的桥梁，便是‘饮食’二字。”
姜山这番话一出，台下不少人都默默点头，见识稍浅的年轻人则睁大了双眼，似乎体会出一些道理，但又不是完全明白。
只听得姜山继续说道
“鲁菜、川菜、粤菜，加上淮扬菜，并称中国四大菜系，每一系都带有强烈的地域特点。鲁菜即代表了北方菜系，特点是份大料足，大荤大油，北方人代代食用这样的菜肴，自然长得高大强壮。究其原因，乃是因为北方气候寒冷，如不大量进食热量高的大荤类食品，怎能长膘御寒？
“说到川菜的特点，当然是人人都知道。不过四大菜系，为何唯独川菜与‘麻辣’两个字结下如此深的渊源？追根溯源，这答案仍在水土和气候上。四川古代称为蜀地，潮湿多瘴，病疫频发。多吃辛辣的食品，可以加强内火，抵御湿气，保持身体的强健。川人泼辣豪爽的性格，也和这气候造成的饮食结构有关。
“广东地处南疆，气候特点正好与北方截然相反，粤菜的特点和鲁菜自然也相反，广东人多半长得精干瘦小，也就不足为怪了。南方常年闷热，人体内热毒难排，因此粤菜尤为讲究调理，口味清淡，具有排毒作用的各式煲汤大行其道。
“最后说说淮扬菜。淮扬地处长江下游沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物产丰富。四季分明则饮食的季节性强，物产丰富则在烹饪用料上选择范围广，这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色。扬州人常把‘尝鲜’两个字挂在口上，所谓‘尝鲜’，就是食用当令的果蔬肉禽。既然是尝‘鲜’，在烹饪时当然就要突出原料的本味，以区别于可长年上市的其他原料；物产丰富也是同样的道理，就拿鱼来说，淮扬地区水网密布，鱼类品种难以计数，于是每种鱼便有每种鱼的吃法，黑鱼宜汆、鲫鱼宜煨、鳊鱼宜烤、鲥鱼宜蒸、鲢鱼宜烩、鳜鱼宜焖……凡此种种，目的都是为了最大限度地发挥出原料自身的特色本味。在这一点上，川菜与淮扬菜的对比最为明显。进川菜馆，若服务员询问‘您要什么鱼’，那首先问的是鱼的做法，如客人选定了吃水煮鱼，然后才问是要水煮草鱼，还是要水煮鲶鱼。而淮扬菜馆中，服务员询问‘您要什么鱼’，则首先问的是鱼的种类，客人提出要吃刀鱼，服务员便会说‘刀鱼宜清蒸或红烧，您想吃哪种’。可见川菜重调味法而淮扬菜重本味原汁。”
姜山这一番侃侃而谈，从地域区别的角度，分析了四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂，即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，脸露赞赏之色。台下的看客们对由姜山这个外来者充当淮扬“名楼会”的评判，本来还多少有些不服，现在听了他的这段言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之词此起彼伏。陈春生更是客荣主耀，大声喝彩“说得好，有道理，有道理啊！”
徐叔在暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑此人学识不凡，如果真的想对“一笑天”不利，实在是个难以对付的角色。
站在台上的三位名楼总厨此时的心情亦各不相同。凌永生昨天就已见过姜山，此时和徐叔一样，心中暗自忌惮；孙友峰是陈春生的下属，对姜山当然毫无敌意；唯独彭辉和姜山毫无瓜葛，眼看到对方年纪轻轻，仅凭一番话语就大出风头，心里不免有些不太痛快，于是向前走上一步，瓮声瓮气地说道“姜先生年轻有为，让人佩服，不过这品评菜肴，却不是纸上谈兵的事情，我们这三款菜到底如何，还得请姜先生发表高见。”
彭辉话中带刺，但姜山看起来却毫不在意，他淡然一笑“那我就在诸位高厨面前献丑了。彭师傅，我就从你的这道‘三套鸭’开始吧。”
彭辉所做的“三套鸭”盛在一只细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒像正在熟睡一般。
“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。而这三种禽类各具营养价值，更是令人称道。养生者有云‘烂煮老雄鸭，功效比参芪。’这句话是说吃老雄鸭，其进补的功效足比得上吃人参、黄芪；野鸭肉高蛋白、低脂肪，《本草纲目》记载，具有‘补虚乏，除寒热，和脏腑，利水道’之功效；|乳|鸽肉则含十七种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、肾二经，可益气解毒。说到药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里，姜山顿了一顿，话头一转，“不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，|乳|鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我来作评判，那我就先尝为快了。”
彭辉大手一挥“请！”
姜山拿起小勺舀起一匙清汤，俯身嘬入口中，细细地咂味了片刻，开口说道“嗯，这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香绕舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”
听了姜山的这几句话，彭辉紧绷的脸上也露出了一丝笑意“这一点你算是说对了。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和|乳|鸽的鲜嫩呢？”
“一口尝三味，确实难得……”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”
“什么？”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也多半大感茫然，这姜山刚刚还称赞“鲜香绕舌”，怎么突然间话锋又转了过来？
“这汤怎么就算不得上品了？”彭辉稳住阵脚，反问道，“难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？”
“彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么目的？”
“这个……”彭辉蓦地一愣，竟一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”，既然叫作“三套鸭”，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何在工艺上套得好，使菜形更加美观。而究竟为什么要相套，却真的从来没有想过。现在姜山突然抛出这个问题，其中必有深意。
姜山见彭辉答不上来，又说道“我再问你，如果要融三种美味于一锅，把|乳|鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套，到上锅后，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？”
姜山这几句话说得声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。多年来，这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之举。想到这里，他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道“姜先生既然提出这样的问题，想必自然是知道其中的答案了？”
姜山点头以示回答，然后又笑着说“我能想通这个问题，其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这‘三套鸭’在最初还有一个名字，叫作‘七咂汤’。”
“不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
“您在书中说‘三套鸭’三味合一，鲜香叠复，余味无穷。饮者往往意犹未尽，咂香多次，故又称为‘七咂汤’。”
“嗯，正是我的原话，一字不错，姜先生不但所读广博，记忆力也令人佩服。”
“马老师过奖了。”姜山客气了一句，话锋一转，“但我当时读到这个地方，却产生一些疑惑。按照您的解释，这‘七’乃是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少者用‘三’，多者用‘九’，这里为什么偏偏要用‘七’呢？”
马云捋了捋胡须，微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑，但只是一带而过，并没有深究下去，听姜山的口吻，难道这里面真的有什么玄妙不成？
只听得姜山继续说道“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献，于是我便来到国家图书馆，找到了您当初考证过的那本古谱，并且阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的举箸自外而内，美味层出，汤汁微绿，清澄而味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”
“哦？愿闻其详。”马云看着姜山，心中越来越惊讶，先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树，现在看来，他思维缜密，过目不忘，还是个治学的奇才。
“这‘七咂汤’的‘七’字，并非虚数，所谓‘咂香七次’，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。”
姜山此话一出，台下顿时哗然，众人或惊叹，或诧异，或质疑，一片议论之声。
台上的彭辉则是一脸茫然，难以置信地摇着头“只有三种原料，怎么会品出七种滋味？不可能，不可能……”
姜山不慌不忙地缓缓踱步，边走边数“家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，|乳|鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭|乳|鸽两两相融是一味，野鸭|乳|鸽两两相融是一味，家鸭野鸭|乳|鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？”
彭辉张口结舌了片刻，愕然道“这倒确实……是七味，可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
“你说得对。”姜山停下脚步，转身对着彭辉，“这‘搭配’两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。像你这样，一上来就把三种滋味融于一锅，实在是弄巧成拙的多余之举。”
彭辉这时才有些明白过来，两眼一亮“你的意思是，这三种原料在开始应该各成一味，互不相融？”
姜山点点头“不错。这三禽之所以要层层相套，原因正在于此。家鸭味居外，野鸭味居中，|乳|鸽味居内，在品尝时拆开家鸭，野鸭味方出，拆开野鸭，|乳|鸽味方出，这样随情搭配，便可在一锅中尝到七种汤味，这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”
彭辉恍然大悟，没想到自己做了二十年的“三套鸭”，直到今天才算真正窥到了其中门径，羞惭之余，却又免不了有些兴奋，脸上也是红一阵，白一阵，一时也不知道该说些什么。
马云轻叹一声，由衷地赞道“姜先生一番高见，真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食，自以为学识广博，嘿嘿，现在看来，也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊。彭辉，今天你的这道菜想要胜出是不可能了，你先下来吧。”
彭辉走下擂台，垂手站在马云身后，轻声自责“师父，我学艺不精，让您失望了。”
“唉，”马云呵呵一笑，“不失望不失望，这擂台上获胜，只是一个虚名而已，今天得蒙姜先生赐教，我们都长了学问，收获不小，收获不小啊。”
马云在饮食界德高望重，声名远播，难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服，客气地拱了拱手“马老师太自谦了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些风景，要说到学识功底，我又怎能和您几十年的积累相比？”
马云神色泰然，笑着说“不用客气。姜先生，请接着评点下面的菜肴吧。”
成化年制的白瓷大盘，釉质细腻平滑，盘沿处一圈波浪状的青花通润明亮，纹饰生动，让人禁不住会产生以手轻拂的欲望。
这是“天香阁”酒楼中最名贵的一只瓷盘，只有这只瓷盘，才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼。
这也是“天香阁”酒楼中最大的一只瓷盘。它的外沿直径达43厘米，但仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼。
洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，稍稍悬于盘外，似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏了片刻，开口吟道“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”
孙友峰听后微微一笑“姜先生所念的清代谢墉所作的一首七律，用来赞美鲥鱼形态优美，就好比古代南国的绝色佳人西施一样。这诗的前四句活灵活现地描绘了鲥鱼之美，后四句却是在感叹鲥鱼上季时间太短，等到黄梅雨季到来的时候，就只能一边回忆鲥鱼的美味，一边写下赞美的诗词文字，空想解馋了。”
“嗯。”姜山点了点头，“不过与现代人相比，谢墉还是幸运的。至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼，而如今即便是在当令的时节，长江中的鲥鱼也像凤毛麟角一般，要想一尝鲥鱼的美味，真是难之又难啊。孙师傅能找来这么肥大的鲥